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草菇蜜饯加工技术
2021-02-07 来源: 作者:

　　1.选料与处理：选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水洗净。

　　2.烫漂及硬化：将洗净的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀灭酶的活性。立即捞出，放入冷水中冷却，捞出，放入0.5%～1%氯化钙溶液中浸渍10～12小时。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。捞出，沥干水分，投入85℃热水中浸泡5分钟，移入清水中漂洗3～4次。

　　3.冷浸糖液：将漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小时。

　　4.浓缩：冷却后增加白糖，使糖液浓度达60%。将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液温度108～110℃，糖液浓度75%时起锅（用糖度计测定）。

　　5.烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时，期间经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于60～70℃下烘干并研磨成粉），用量为草菇重的10%，搅匀后筛去多余的糖粉，按预定规格包装。


原文链接：http://www.hljagri.org.cn/nysc/xgxx/202101/t20210106_811778.htm
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